La lechuga no parece particularmente peligrosa. Es uno de los alimentos más comunes en una cocina estadounidense, algo que arrojamos a una ensalada, añadimos a un sándwich o compramos en la sección de productos agrícolas sin pensarlo mucho. Sin embargo, este verano, la lechuga romana [iceberg] se convirtió en el centro de uno de los mayores brotes de Cyclospora jamás registrados en los Estados Unidos, lo que demuestra la rapidez con la que un problema en una granja puede viajar a través de nuestro sistema alimentario altamente conectado y terminar en las mesas de cena a miles de millas de distancia.
Hasta el 20 de agosto, los investigadores federales habían vinculado 10,930 enfermedades en 17 estados al brote, con 454 personas hospitalizadas y dos muertes reportadas en Míchigan. La investigación rastreó el brote hasta la lechuga romana proveniente del centro de México y procesada por Taylor Farms de México. La lechuga retirada del mercado se distribuyó ampliamente en todo Estados Unidos y apareció tanto en productos de supermercado como en restaurantes.
Las cifras son alarmantes, pero la pregunta más interesante es cómo un ingrediente contaminado puede enfermar a miles de personas en un área tan grande. La respuesta revela algo mucho más importante que una mala cosecha de lechuga.
Cyclospora cayetanensis es un parásito microscópico que infecta el intestino humano y causa una enfermedad llamada ciclosporiasis. El síntoma más común es la diarrea prolongada, aunque las personas también pueden experimentar cólicos estomacales, náuseas, fatiga, pérdida de apetito, fiebre y pérdida de peso. Los síntomas pueden desaparecer y luego regresar, a veces durando semanas.
A diferencia de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, la Cyclospora tiene un ciclo de vida inusual. El parásito abandona a una persona infectada a través de las heces, pero no se vuelve infeccioso de inmediato. Necesita tiempo en el medio ambiente antes de poder infectar a otra persona. Eso significa que un brote suele apuntar hacia agua o alimentos contaminados en lugar de que alguien simplemente transmita la enfermedad directamente a otra persona.
Los productos agrícolas frescos presentan un desafío especial porque la lechuga, las bayas, las hierbas y alimentos similares a menudo se consumen crudos. Cocinar puede destruir muchos patógenos, pero nadie quiere su ensalada cocida. Lavar los productos ayuda a eliminar la suciedad y parte de la contaminación, pero no puede garantizar que la Cyclospora desaparezca.
Por lo tanto, el lugar más seguro para detener al parásito es mucho antes de que la lechuga llegue a su cocina.
La distribución moderna de alimentos es notablemente eficiente. Un cultivo puede cosecharse en una región, procesarse en una gran planta, enviarse a través de centros de distribución y servirse en restaurantes a cientos o miles de millas de distancia en cuestión de días. La mayor parte del tiempo, esa eficiencia les brinda a los estadounidenses acceso a productos agrícolas económicos durante todo el año.
Sin embargo, cuando algo sale mal, el mismo sistema funciona a la inversa.
Los investigadores federales vincularon inicialmente las enfermedades con personas que habían comido en restaurantes de Taco Bell en varios estados. Para el 17 de julio, los investigadores habían rastreado la lechuga sospechosa hasta un único proveedor, Taylor Farms de Mexico, que retiró voluntariamente del mercado la lechuga romana proveniente del centro de México. El retiro del mercado eventualmente abarcó productos distribuidos en decenas de estados.
Esta es una de nuestras contradicciones del sistema alimentario industrial. Las redes que hacen que los alimentos sean baratos, consistentes y ampliamente disponibles también pueden darle a la contaminación una autopista interestatal.
Un problema de inocuidad alimentaria ya no tiene que permanecer cerca de la granja donde comenzó. Un cultivo contaminado que ingresa a una red importante de procesamiento y distribución puede convertirse rápidamente en el problema de todos.
Cyclospora también plantea una cuestión cada vez más importante sobre el agua.
El parásito está asociado con la contaminación fecal humana, lo que significa que mantener el agua contaminada alejada de los cultivos es una parte esencial de la prevención. Los agricultores usan enormes cantidades de agua, y los productos agrícolas que se consumen crudos requieren un cuidado especial porque no hay un paso de cocción al final que proporcione otra capa de protección.
Las normas federales reconocen este riesgo. La Administración de Alimentos y Medicamentos ha actualizado los requisitos para el agua agrícola con el fin de ayudar a las granjas a identificar condiciones que podrían contaminar los productos agrícolas antes de la cosecha.
Pero el agua se está convirtiendo en un recurso más complicado.
En las regiones agrícolas, la sequía, el agotamiento de las aguas subterráneas y la creciente competencia por el agua dulce están aumentando la presión para encontrar suministros alternativos. Las aguas residuales tratadas pueden ser una parte importante de esa solución, en particular en las regiones áridas, pero su uso seguro requiere normas de tratamiento estrictas, monitoreo e infraestructura.
Nada de esto significa que el agua reciclada haya causado este brote. Los investigadores federales no han establecido eso, y hacer esa afirmación iría más allá de las evidencia. Lo que sí demuestra el brote es por qué la calidad del agua no puede tratarse como un asunto secundario en las discusiones sobre el futuro de la agricultura.
Luego está el cambio climático, que rara vez crea un problema de seguridad alimentaria por sí solo, pero puede hacer que los problemas existentes sean más difíciles de controlar.
El calor extremo aumenta la demanda de agua. La sequía reduce el agua dulce disponible. Las lluvias intensas y las inundaciones pueden trasladar aguas residuales y escorrentías contaminadas a lugares a los que normalmente no llegarían. Las condiciones más cálidas también pueden cambiar dónde y cuándo proliferan algunos parásitos y patógenos.
El resultado no es una ecuación simple donde un clima más caluroso significa automáticamente lechuga contaminada. Es un conjunto creciente de presiones sobre las granjas, los sistemas de agua, los trabajadores, los reguladores y las cadenas de suministro.
Eso importa porque a menudo se habla de la adaptación al cambio climático como si se tratara principalmente de muros de contención, aire acondicionado y protección contra incendios forestales. La inocuidad alimentaria también debe formar parte de esa conversación. Un clima cambiante altera las condiciones en las que se cultivan, transportan y protegen nuestros alimentos contra la contaminación.
Existe la tentación después de cada brote de enfermedad transmitida por los alimentos de identificar el producto contaminado, emitir un retiro del mercado y considerar el problema resuelto. Eso es necesario, pero pasa por alto lo que los brotes pueden enseñarnos sobre el sistema en sí.
El brote de Cyclospora muestra lo dependientes que nos hemos vuelto de las cadenas de suministro largas y centralizadas. Los alimentos viajan más lejos y más rápido que nunca, mientras que los consumidores a menudo tienen poca idea de dónde se cultivó un ingrediente, cómo se regó o cuántas empresas lo manipularon antes de llegar a su plato.
Esa eficiencia tiene beneficios, pero la eficiencia sin resiliencia puede convertirse en una desventaja.
Un sistema alimentario más seguro requiere agua agrícola limpia, inspecciones rigurosas, pruebas de laboratorio rápidas, una vigilancia de enfermedades confiable y suficientes trabajadores de salud pública para reconocer patrones antes de que miles de personas se enfermen. También significa reconocer que el clima, el agua y la inocuidad de los alimentos ya no son cuestiones separadas.
La lechuga en nuestra mesa los conecta a todos.